答：⑴細菌：產酸菌、產氣菌、腸道杆菌、芽胞杆菌、球菌類、低溫菌、高 溫菌和耐熱性細菌、蛋白分解菌和脂肪分解菌、放線菌；
⑵酵母：乳與乳製品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母、畢赤氏酵母屬 的膜醭畢赤氏酵母、 德巴利氏酵母屬的漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲 酵母屬等；
⑶放線菌：與乳品方麵有關的有分枝杆菌科的分枝杆菌屬、放線菌科的 放線菌屬、鏈黴科的鏈黴菌屬。放線菌屬中與乳品有關的主要有牛型 放線菌，此菌生長在牛的口腔和乳房，隨後轉入牛乳中。鏈黴菌屬中 與乳品有關的主要是幹酪鏈黴菌，都屬腖化菌，能使蛋白質分解導致 腐敗變質；
⑷ 黴菌：牛乳及乳製品存在主要黴菌有根黴、毛黴、曲黴、青黴、串 珠黴等，大多數（如汙染於奶油、幹酪表麵的黴菌）屬於有害菌。 與乳品有關的主要有白地黴、 毛黴及根黴屬等如生產卡門培爾幹酪、 羅奎福特幹酪和青紋幹酪時依靠黴菌；
⑸噬菌體：噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細菌病毒。它隻 能生長於宿主菌內，並在宿主菌內裂殖，導致宿主的破裂。當乳製品 發酵劑受噬菌體汙染後，就會導致發酵的失敗，是幹酪、酸奶生產中很難解決的問題。